Hoje eu coloquei em prática
os ensinamentos do Chef Marcelo Amaral
do premiado Restaurante Lagundri
e fiz um almoço Thai.
A entrada, eu aprendi na aula show
do Chef Marcelo Nogueira
do Cais da Ribeira.
O cardápio foi:
Ceviche de Linguado com Batata Doce
como entrada
e
Camarão da Encosta ao leite de coco
e arroz Basmati como prato principal.
e
Sopa de Banana Thai de sobremesa.
Os pratos que eu aprendi com os Chefs
nas aulas show da Versadas,
foram ligeiramente adaptados por mim.
No caso do ceviche, a receita do Chef
é com mini polvo e eu usei linguado ( e também
um caldo de laranja agridoce que eu
fiz ontem para acompanhar o Confit de Canard)
No caso do camarão, eu não encontrei folhas
de lima Kafir e jaca que
fazem parte da receita original do Chef
Marcelo Amaral.
No caso da sopa de banana Thai
também do Chef Marcelo Amaral,
eu não usei o curry madras , a rapadura,
o anis estrelado,
nem o gergelim torrado da receita original.
Para o Ceviche eu usei:
500 g de linguado fresco cortado em cubos
600 ml de suco de limão coado
1 Cebola roxa em Julienne
100 ml de molho de soja
70 ml de azeite extra virgem
200 g de bata doce em mini cubos, cozida
folhas de coentro
sementes de coentro
calda de laranja
sal e pimenta do reino
broto de alfafa para finalizar
Para o camarão eu usei:
1 kg de camarão pistola
1 L de leite de coco
2 cl de Fish Sauce
1 cl sopa rasa de pasta de red curry
25 folhas de manjericão
150 ml de caldo de frango
1 colher de sopa do óleo da pasta mistério
Para o arroz eu usei:
1 xícara de arroz Basmati cru
1 1/2 xícara de água fervente
sal
Para a Sopa de Banana Thai eu usei:
4 bananas prata cortadas em rodelas
1 l de leite de coco Tailandês
1 pimenta dedo de moça
20 g de gengibre
açúcar3 gotas de óleo de gergelim torrado
flor de sal
Antes de mais nada, eu preparei a Pasta
Mistério, com alho, gengibre e raiz de
orégano macerados no meu novo
pilão e depois mergulhados
em 500 ml de óleo.
Essa pasta pode ser usada em qualquer
preparo, trazendo o perfume e o mistério
do oriente para a comida.
Em seguida eu preparei o ceviche, pois antes
de servir ele tem que ficar uns 30min
na geladeira.
Coloquei todos os ingredientes menos
o peixe e a alfafa,
em um um recipiente de vidro
(preciso providenciar um bowl de inox, fica
mais bonito....)
acertei o sal e a pimenta e por último
deitei os pedaços de peixe,
misturando suavemente.
Cobri com filme plástico e deixei
na geladeira até a hora de servir.
Olha só que lindo que ficou
montado em uma taça grande
e transparente!
O Chef Marcelo diz para servir
em taças de martini, mas como eu
não tenho, foi na de vinho tinto...
Para preparar o camarão:
Comecei fritando o red curry em óleo,
com cuidado para não queimar
(pode ser qualquer óleo, menos
azeite de oliva)
Depois coloquei os camarões
e 1/5 do leite de coco
e fui hidratando com o caldo de frango
Cozinhei por uns 5 min e coloquei
a metade das folhas de manjericão
e mais leite de coco
( aqui entrariam as folhas de lima kafir
também...)
Salguei com o Fish Sauce e deixei
reduzir um pouco.
Finalizei com o restante do manjericão
e servi com o arroz Basmati cozido
apenas na água e sal.
Para preparar a Sopa de Banana Thai
eu aqueci o leite de coco tailandês
junto com o açúcar, em fogo baixo.
Coloquei as gotas de óleo de gergelim
torrado, a pimenta dedo de moça
cortada em rodelas bem fininhas,
e os bastões de gengibre.
Deixei reduzir um pouco e
coloquei ainda quente sobre
as rodelas de banana.
Finalizei com canela
e flor de sal.
Harmonizei com vinho Gewürztraminer,
que combina super bem com a picância
e acidez dos pratos.
Ficou muito bom, e o melhor é que ainda
tenho muito para aprender, o que
renderá outros almoços ou jantares
cada vez melhores!
Boa semana!
Fotos:
Luiz Antônio Borges da Silva